Petr Kokaisl
Ve Střední Asii je zřejmě nejoblíbenější mléčná kuchařka a některé recepty z ní se rozšířily i do Evropy. Například takový jogurt – slovo i samotný vynález pochází ze Střední Asie. Čerstvě nadojené mléko se nechává zkysnout na kefír (ajran), nebo ještě hustší jogurt. Jogurt lze i sušit, pak se z něj vytvářejí kuličky a na světě je další pochoutka – kurut. Ten dostávají děti místo bonbónů, ale může se rozvařit i na polévku. Kazaši vaří jogurt v mléce, sraženinu pak smíchají s máslem a je hotový ečegej (máslo pastevcům chutná a jsou schopni sníst i čtvrt kila za den). Pokud se vaří jogurt v ovčím mléce, pak je (opět po smíchání s máslem) vyroben akalak.
Co se jedlo dříve
O obživě obyvatel Střední Asie podává ze svého pobytu počátkem 13. století zprávu františkánský mnich Giovanni di Plano Carpini: „Mají mnoho dobytka, hlavně velbloudů, skotu, ovcí, koz a koní. Kobyl je tu tolik jako nikde jinde. Nemají ani chléb, zeleninu, luštěniny, vůbec nic kromě masa; a toho jedí tak málo, že by to nikomu jinému nemohlo stačit. Pijí mnoho mléka, zvláště kobylího, ale též kravského, kozího, ovčího a velbloudího. Víno, pivo a medovinu nemají, ledaže jim je jiné národy přivezou nebo darují. V zimě vaří proso ve vodě a dělají z něho řídkou kaši, které vypijí ráno misku nebo dvě, a pak už často celý den nic nejedí. Teprve večer snědí kousek masa a vypijí z něho polévku. V létě, když je dosti kobylího mléka, jedí masa jen málo, leda když je dostanou nebo když uloví nějakou zvěř nebo ptáka.“
Kočovní Kyrgyzové, pastevci žijící v prostředí vysokých hor, nebyli ani zemědělci, ani rybáři, ale byli vždy zručnými lovci. K lovu často používali sokoly a důkazem jejich loveckého umění je i to, že ve 13. století platili Mongolům daně pouze v kožešinách. Rostlinná výroba byla rozšířena podstatně méně, a to zejména v úrodných oblastech ve Ferganské nížině. Ta dodnes zásobuje většinu Kyrgyzstánu množstvím nejrůznějšího ovoce a zeleniny. V okolí jezera Issyk-kul býval významným doplňkem i rybolov.
Ačkoli rostlinná výroba byla u pastevců většinou zcela neznámou záležitostí, udává Čokan Čingisovič Valichanov (často označovaný za prvního kazašského vědce), který v polovině 19. století podnikl několik cest územím dnešního Kyrgyzstánu, že každý Kyrgyz seje obilí podle své potřeby a dosahuje poměrně vysokého výnosu – z jednoho vysetého pytle obilí je úroda deseti pytlů zrna v případě pšenice. Každoročně vysévali Kyrgyzové z jednoho rodu kolem 15 000 pytlů obilí. Přepočtem je možné odhadnout výnos na 1–1,5 t/ha, který je plně srovnatelný s výnosem dosahovaným ve Střední Asii v současnosti (pro srovnání – výnos pšenice v Čechách se pohybuje kolem 4,5 t/ha).
Údaj „každý Kyrgyz“ však nelze brát úplně doslova, protože naprostá většina území Kyrgyzstánu byla pasteveckou oblastí, kde z důvodu nepříznivých klimatických podmínek nebylo možné pěstovat ani nejodolnější plodiny. S jejich pěstováním bylo možné začít až po vyšlechtění odrůd, které byly schopné snášet místní drsné prostředí. Například první sklizeň pšenice v Suusamyrském údolí, vyhlášeném svými pastvinami, byla až v 50. letech 20. století. Ve vysokohorských oblastech totiž mohou být vynikající podmínky pro pastvu dobytka, ale nikdy tyto plochy nesloužily k pěstování zemědělských plodin. Teprve se zakládáním kolchozů se obdělávala pole ve velkém a začalo se s pěstováním zelí, brambor, cibule, mrkve, řepy a na některých místech dokonce i kukuřice, samozřejmě krmné. V úrodných oblastech (kterých příliš mnoho není) se ovšem pšenice začala pěstovat už počátkem 17. století. Byla prý přivezena z čínského Kašgaru Bajkabylem, jedním z nejznámějších náčelníků rodu Džanys. Mimo pšenici se pěstovaly ve větší míře ještě ječmen a proso, které mělo velký význam v zimním období, protože se z něj vařila kaše nahrazující chybějící mléko. Dalšími plodinami byly hrách, ječmen, čočka, len, kukuřice a sezam, rovněž dovezený z Číny.
Žeň se prováděla srpem a mlácení obilí obstarávala zvířata – voli, koně a velbloudi šlapali celý den na mlatě po obilí a tak uvolňovali zrno. V některých oblastech byly stavěny i mlýny, a to zejména řemeslníky z Taškentu.
Závlahové systémy měly velice dlouhou tradici jak v okolí jezera Issyk-kul, tak i ve Ferganské nížině, kde byla terasovitá pole zabraňující půdní erozi. Ve východní části Kyrgyzstánu byl způsob zavlažování polí takový, jako v západní Číně a Kokanu. Při tomto způsobu vede závlahový kanál středem pole (u jiných systémů vede hlavní závlahový kanál kolem polí a z něj jsou vedeny závlahové stružky – aryky na zavlažované pole).
Co se jí dnes
I v tradičně pasteveckých oblastech je velice dobře patrné stále vyšší zastoupení rostlinné produkce. V místech příznivých teplotních podmínek se pěstují rajčata, případně i papriky, brambory a obilí; ve vyšších nadmořských výškách je možné pěstovat jen ječmen a brambory, ze zeleniny česnek a cibuli.
Základním zdrojem obživy však stále zůstává chov hospodářských zvířat, zejména ovcí a koz, hovězího dobytka a koní, a to pro svou mnohostrannou užitkovost – masnou, mléčnou, získávání kůže, srsti a zejména ovčí vlny. Ovšem ani v minulosti, ani v současnosti nebylo základem stravy kočovníků maso, neboť je drahé a tedy vzácné, a to dokonce i u bohatých pastevců, kteří mají stáda hodně početná. Zdaleka největší podíl tvořilo mléko a mléčné výrobky jako jsou zkvašené kobylí mléko kumys, svařené máslo, které se zahušťuje moukou, máslo ze smetany, kefír (ajran) a tvaroh, který se z důvodu konzervace suší v malých kuličkách (kurut). Sýr se rovněž suší a při konečném použití se rozvaří ve vodě. Poté, co se rozvinulo pěstování obilovin, nebo pokud byly obiloviny získány výměnou za zvířata, se ve složení stravy zvyšuje i zastoupení moučných jídel, jako jsou například bílý pšeničný chléb a smažené placky katamy.
Východní EvropaKumys patří zcela jistě mezi nejoblíbenější nápoje všech Kyrgyzů, tedy nejen pastevců. V současnosti, kdy došlo k rozdrobení chovaných stád, se kumys stává vzácností, protože pastevců, kteří mají početné stádo koní, je stále méně. Výroba kumysu je časově velice náročná především z toho důvodu, že je třeba kobyly dojit po 1,5–2,5 hodinách. Množství mléka z jednoho dojení bývá jen kolem 0,5 l a jen někteří hospodáři se mohou pochlubit jednotlivým nádojem 1,5 l.
Dojení kobyl je záležitostí hospodyně. Čerstvě nadojené mléko se během dne vždy vlévá do koženého vaku z koňské kůže – saby a tluče dřevěnou holí. Přes noc se mléko nechává ve zvláštním stanu a v případě chladného počasí se saba přikrývá. Ráno je kumys hotov. Správně připravený kumys musí mít stejnou hustotu jako nadojené mléko. To, zda bude příprava kumysu úspěšná, závisí na kvalitě píce během pastvy, vymytí a pravidelném vyuzení saby i na teplotě během kvašení.
Kravské mléko se pije samotné jen velice výjimečně, ale vyrábí se z něho smetana, jogurt, máslo, kefír a sýr (podobný tvarohu). Smetana se jí hned s bílým pšeničným nekvašeným chlebem, máslo se konzervuje varem a přidává se do něj mouka. Převařené máslo se uchovává v pečlivě vymytých kozlích žaludcích, kde vydrží bez výraznějších změn i více než rok. Po odstředění mléka (buď na ruční odstředivce nebo oddělením po usazení smetany na povrchu) se vyrábí kefír přidáním kultury již hotového starého kefíru. Pochoutkou je kefír slazený, zatímco do smetany se míchá voda a solí se.
Ačkoli početně jsou ve stádech nejvíce zastoupeny ovce a kozy, často se vůbec nedojí a pastevci se spokojují s mlékem kobylím a kravským. Ve stádech jsou zastoupeny ovce bílé (ruské), ze kterých je kvalitní střiž, a tlustoocasé ovce černé (kyrgyzské), jejichž střiž je sice naprosto nekvalitní, ale vzhledem k odlišnému ukládání tuku mnohem lépe protučňují. Tuto vlastnost si Kyrgyzové vysoce cení, a proto cena černé ovce na trhu může dosáhnout i dvojnásobek ceny ovce bílé.
Strava pastevců se může zdát jednotvárná, protože i několik dní po sobě se ráno, v poledne i večer jí stejné jídlo – např. chléb namáčený ve smetaně a čaj. Po jídle se podává kumys. Maso se dostane u pastevců na stůl přece jen častěji, než u usedlých zemědělců, ale zvířata se porážejí spíše jen při slavnostních příležitostech. Ve všední den je maso skutečně jen výjimečně.
Národním jídlem Kazachů i Kyrgyzů je bezparmak – vezme se beran, rozporcuje se a v kotlíku uvaří doměkka. Podává se s lapšou (nudlemi) a kořeněným vývarem. Lapšy se připravují z těsta z pšeničné mouky a vaří se v beraním vývaru podobně jako naše těstoviny. Hospodyně vyvaluje těsto na podložce na zemi a celá příprava zabere velice málo času. Přesto, i když spíše výjimečně, některé hospodyně používají těstoviny kupované, ale to už samozřejmě není ono.
Na letních pastvinách se topí většinou dřevitými bylinami, např. saxaulem, v menší míře se používá sušený trus – kizjak. Pokud se používá beraní trus ve velkém, pak spíše v místech, kde jsou stáje. Dvakrát ročně (na jaře a na podzim) se hnůj odstraňuje a venku suší.
Ovoce a zelenina jsou v horách velkou vzácností a s výjimkou brambor se musí nakupovat. Mezi zeleninu, které se v drsném horském klimatu daří, patří jen cibule a česnek. V níže položených oblastech se někde pěstují i ovocné stromy a v okolí Biškeku, kde je mírnější klima, se pěstuje i plodová zelenina. Na tržištích v Oši a Džalalabádu nakoupíte v létě rajčata, melouny, hroznové víno, broskve, pistácie, mandle a nepřeberné množství tykvovitých plodů (říká se jim dyňa, ale s dýní mají společného hodně málo – chutnají spíše jako tropické ovoce). Velkou výhodou je cena, která se Čechům může zdát jako symbolická. Kdo zajede do sousedního Uzbekistánu, nakoupí ještě levněji.
V některých částech Suusamyrského údolí je sice poměrně dlouhé vegetační období, a proto se zde pěstují plodiny od obilovin přes zeleninu až po pícniny, ale vzhledem k drsnému podnebí v zimě, kdy mrazy kolem -40° C nejsou vzácností, není možné pěstovat žádné ovocné stromy.