Petr Pešek

Nevelké území mezi řekami Prut a Dněstr je již více než dva tisíce let místem střetů rozdílných kultur. Výhodné umístění na jedné z nejstarších a nejživějších obchodních stezek, vedoucí „od Varjagů k Řekům“, přispělo k sblížení s helénskou a později s byzantskou kulturou, která se zde svébytně kultivovala i po připojení ke Kyjevské Rusi. Romanizovaný thrácký substrát se v této době již dlouho mísil se slovanskými Anty, Uliči a Tiverci, až můžeme koncem 13. století již hovořit o „Moldavanech“ jako o víceméně homogenním národu. Ani Besarábie však neunikla těžkému údělu Balkánu – turecké nadvládě, která zde trvala bezmála tři sta let a zanechala zde jako na celém Balkáně nesmazatelné stopy.

Historický průřez je pro pochopení moldavské kuchyně nezbytností – málokterá gastronomie dokázala totiž vstřebat a nápaditě přetvořit takové množství vlivů, jako právě ona. Prostřednictvím řecké gastronomie si moldavská kuchyně osvojila řadu postupů a pokrmů, které můžeme označit jako typicky středomořské. Sem patří například obliba olivového oleje, přidávání vína do zeleninových a masitých pokrmů a množství kořeněných omáček.

Turci obohatili moldavskou kuchyni o pokrmy rozšířené dnes na celém Balkáně. Tak se dostal na moldavské stoly giveč, čorba nebo proslavená musaka. Muslimští Osmani mají též podíl na velkém množství pokrmů z „nezávadného“ skopového masa. Vliv na formování dnešní moldavské kuchyně měla a má však i kuchyně severovýchodních sousedů – Ukrajinců, o čemž svědčí propracované způsoby kvašení zeleniny, a celá řada pirohů.

Za svou nynější pestrost vděčí moldavská kuchyně v nemalé míře i svým příznivým klimaticko-geografickým podmínkám, které umožnily velký rozvoj zemědělství v čele s proslulým vinařstvím, ale i produkcí prvotřídního ovoce, zeleniny a kvalitního masa.

Moldavská kuchyně je bez velkého množství zeleniny nemyslitelná – ta totiž hraje v její skladbě zásadní roli. Není divu, vždyť zelenině a luštěninám se zde daří jako málokde a Moldavané toho umějí s velkou invencí využít. Nejtypičtější je používání fazolových lusků, rajčat, paprik, gogošarů, baklažánů a různých tykviček, z luštěnin pak především fazolí a čočky. Velmi časté jsou zeleninové přílohy, kombinované maso-zeleninové pokrmy (v nichž objemově zelenina většinou převládá). Mimo to oplývá moldavská kuchyně množstvím čistě zeleninových jídel, jejichž počtem a nápaditostí může směle konkurovat mnohým „velkým“ kuchyním. Zelenina se totiž nejen vaří a dusí, ale i peče, nadívá, zapéká, kvasí… Tykvičky, nebo papriky pečené nad uhlíky a pak přelité salamurem uspokojí i náročného labužníka … a což teprve zapékané baklažány nadívané dušenou zeleninou s rýží a bylinkami, mňamňamňam…

Luštěniny (které se dnes v Evropě považují za nutné zlo) dokáže moldavská kuchyně ještě spravedlivě oslavit chutnými a pro nás možná neobvyklými úpravami. Často je například vaří společně s kořenovou zeleninou, vařené fazole pak šlehají s olejem, cibulkou, muždějem a sypou koprem. Zcela mimořádné místo zaujímá v moldavské kuchyni kukuřice, která se rozšířila v Moldávii poměrně nedávno (až v 18. století) a dlouho zůstávala především každodenním pokrmem chudiny. Dnes je její využití opravdu velmi široké, přidává se do polévek, ve stadiu mléčné zralosti se peče a vaří, ale hlavně se z ní vaří vynikající kaše – mamaliga, která je po pšeničném chlebu asi nejčastější přílohou.

Další surovina, která velmi ovlivňuje ráz moldavské kuchyně je ovčí sýr – brynza, která ovlivňuje svou charakteristicky pikantně nakyslou chutí mnoho masitých, zeleninových a moučných pokrmů, nádivek a dipů. Brynza se zde zabydlela mnohem dříve – již od 16. století, kdy byl chov ovcí nejdůležitějším odvětvím besarabského hospodářství – a dodnes zůstává jednou z nejpoužívanějších surovin.

Arab má rád skopový kebab, Angličan hovězí steak, Čech zase obiloviny a zeleninu překátrovanou přes prase…Určit však druh masa používaný v moldavské kuchyni nejčastěji není vůbec jednoduché, neboť Moldavané rádi snědí všechno, co se nechá dohonit. Přednostně však vyhledávají křehké maso mladých zvířátek (telátek, jehňátek a kuřátek), na kterém si pochutnají úplně nejvíc.

To se totiž nejlépe upravuje způsobem pro moldavskou kuchyni typickým, na grataru nad otevřeným ohněm. Každý druh masa má ovšem „svou“ zeleninu, aromatickou nať, případně ovoce, které se k němu nejlépe hodí. Zelenina se však přidává v různém poměru snad do všech jídel. Výjimku tvoří jen pokrmy grilované, k nimž se zase zelenina často přikusuje. Původem turecká musaka a lahodné ragú giveč se připravují ze skopového, klobásky kyrnecej, grilovaná kostica a slavnostní muška zase z prasat. Z hovězího se hňácají pikantní mititeii (na kterých si můžete pochutnat i v Rumunsku) a nikoho ani nenapadne aby je dělal z jiného. Slepice, krůty a perličky, které se vám v Moldávii pletou pod nohama na každém kroku, se především dusí (vynikající je krůta s meruňkami), mladé kousky grilují a veteráni hlavně vaří v polévkách, jako je zama, nebo čorba. Pro tyto výborné polévky je mimo kvant zeleniny příznačná ještě nakyslá chuť (způsobená přidáváním kvasu nebo citrónové šťávy) a množství zelených natí, které tvoří základ moldavského koření.

Všeobecná oblíbenost aromatických natí je, mimo jejich nenáročné pěstování, způsobena jistě i tím, že vhodně doplňují a přitom nepřebíjejí jemnou chuť mnoha pokrmů. Používá se především ostřejší druh pórku, naťová cibulka, estragon, kopr a celerová a petrželová nať. Ze suchého koření pak koriandr, bobkový list, nové koření, pepř, paprika a hřebíček. Nejčastější koření je však česnek, který se v různém množství (podobně jako zelenina) přidává snad do všech jídel – povinný je však v luštěninových. K veliké oblibě přispívá i jeho pověst zázračného léku proti všem nemocím, ale též spolehlivé ochrany před upíry a uřknutím. Mimo této nezastupitelné funkce je česnek také častá součást pikantních moldavských omáček a zálivek, které se podávají ke grilovaným masitým a zeleninovým pokrmům, ale i k polévkám a syrové zelenině. Některé, jako třeba skordolja, lze podat prakticky ke všemu.

Velmi zajímavé a pestré jsou také moldavské sladkosti, ve kterých se výborně uplatní bohatý výběr moldavského ovoce, především různých slív, třešní, višní, jablek a meruněk.

Typické pro moldavskou kuchyni jsou zejména ovocné koncentráty v podobě všelijakých povidel, želé a sirupů. Pro nás neobvyklé je například proslazování ovoce za použití koncentrovaného hroznového moštu.

Pečivo, na které se nejčastěji používá těsto tažené, nebo listové, se plní nádivkami z ořechů, povidel, jablek, ale i cibule, masa a brynzy. Zastoupeny jsou však i pamlsky zcela orientálního rázu, jako alvica, nebo nuga, což jsou vlastně moldavské variace na tureckou chalvu.

Tradice stará bezmála 2000 let – to je moldavské vinařství, které je za hranicemi nesrovnatelně známější než gastronomie. Víno se v Moldávii nejenom ve velkém objemu pije, ale též přidává do mnoha pokrmů, zálivek a omáček. Původní odrůdy, jako např. Feteasca alba byly doplněny zejména gruzínskými (Rkaciteli a Saperavi) a francouzskými (Sauvignon, Aligoté) odrůdami a tak je dnes škála pěstovaných vín (zejména bílých, které tu mají optimální podmínky) skutečně velmi široká.

Moldavská gastronomie byla v minulosti často neprávem podceňována. Byla totiž považována (přeženu-li to) za pouhý výsledný produkt smíšení turecké kuchyně s původní „obecně-balkánskou“. Novátorství, zejména v oblasti bezmasých pokrmů, nebylo bráno vůbec v potaz. Moldavskou kuchyni však nelze chápat jen jako jakýsi prostý souhrn vnějších vlivů, ale spíše jako zdařilou syntézu se svými zřetelnými specifiky a „vnitřními zákonitostmi“, které se projevovaly v řešení často i protichůdných vývojových tendencí.

Rozmanitost moldavské kuchyně je nám tak jasným svědectvím o tom, že i národy početně neveliké mohou být tvůrci originální, samostatné (a chutné!) kultury.

Slovníček užitých pojmů: