Petr Pešek
Kdo byl jednou na Kavkaze, navždy si tento kraj hor, bystřin, bujné zeleně, starobylých památek a srdečných lidí zamiluje. Tamní pohostinnost je příslovečná a díky ní jsem si zamiloval i vynikající kavkazskou kuchyni. Příroda v této oblasti je skutečně požehnaná. Mimo arktického a tropického jsou tu zastoupeny všechny vegetační pásy. Kdo nevěří, ať tam běží. Hojnosti všemožné zeleniny, ovoce, bylinek, ryb, ptactva a zvěře dokáží využít místní kuchaři a kuchařky s nebývalou fantazií. Výsledné chuťové kombinace jsou pikantní a delikátní zároveň.
Podobnou pověst, jakou mají ve středoasijských republikách Uzbeci, mají na Kavkaze Gruzíni – pověst nejlepších kuchařů regionu. Toto ocenění je vyjádřené i v místním přísloví „V Tbilisi jdi na jídlo, v Jerevanu jdi na procházku a v Baku jdi na záchod“ (centrum nového Jerevanu je architektonicky skutečně velmi zdařilé a průmyslová část Baku je snad nejšpinavější místo na zemi). Gruzíni za bohatost a pestrost své kuchyně vděčí mnoha faktorům. Jsou to:
– příznivé klimatické a zeměpisné podmínky (západ – nížiny, moře, úrodné vlhké subtropy, východ – sušší proslavené vinohradnické oblasti – Kachetie, sever – hornaté oblasti plné rozmanitých bylinek a žírného dobytka, a všude teplo a dostatek sluníčka) – křesťanské náboženství, které omezuje „jazyky“ věřících méně než islám Ázerbajdžánce, Osetince, Kabardince nebo Čečence – pružné přijímání podnětů, vlivů a surovin od okolních národů
Na svěžích pastvinách v podhůří Kavkazu se chová množství ovcí, koz a hovězího dobytka. Po vesnicích se prohání drůbež (slepice a krůty) a zvláštní flekatá hubená prasata. Každé toto zvířátko obohacuje gruzínskou kuchyni po svém. Skopové se rožní (mcvadi) a dusí (čakapuli). Z drůbeže se připravuje výborné čachošbili, podává se v omáčce sacivi apod. Oblíbená jsou též jídla z mletého masa, např. kupaty, nebo chinkali.
Zeleninové pokrmy zaujímají v gruzínské kuchyni přední místo. Jsou nejčastěji z fazolí, lilků, zelí, květáku, červené řepy a rajčat. Vedle těchto druhů bohatě využívají i divoce rostoucích bylin – kopřiv, hrachoru, slézu, džondžoli, portuláku apod. Ze syrové zeleniny se připravují saláty (mcchali), nebo se zelenina dusí, vaří, peče, nakládá do soli, marinuje. Marinované ovoce nebo zelenina (švestky, zelí nebo červená řepa s ořechy) jsou výjimečně vhodné k masu, nebo k vodce.
V gruzínské kuchyni lze jen těžko oddělit zeleninu od koření, neboť se používá mnoho aromatických bylin a natí, které se buď přidávají do pokrmů jako zelené koření, nebo se přikusují k různým jídlům. Na Kavkaze jich prý roste přes 300 druhů. Sem patří tarchun (estragon), kindza (koriandr), rehani, cicmata, niachura apod. Z ostatního koření se používá ponejvíce adžika, chmeli-suneli, česnek, pálivé papričky, paprika, skořice, máta, saturejka, bazalka (tři posledně jmenované hlavně čerstvé).
Ovoce, především citrusy, hroznové víno a různé peckoviny nesmí chybět na žádném stole. Řadou druhů ovoce se také dochucují masová jídla – šašliky a polévky. Takto se používá kizil (dřišťál), barbaris (dřín), ale hlavně granátová jablka, jejichž výborná šťáva se přidává např. do čichirtmy.
Další výrazné místo v gruzínské kuchyni patří sýrům a ostatním mléčným výrobkům. Známé jsou především maconi a sulguni. Maconi je vynikající na upravení střevní mikroflóry, jak jsem se přesvědčil při neutuchajících průjmech. Použití mléčných výrobků je však jiné, než u nás; připravují se z nich hlavně teplá jídla, polévky a moučná jídla (chačapuri).
Vynikající gruzínské omáčky tvoří kapitolu samu pro sebe. Svou rafinovaností a pikantností se vyrovnají slavným francouzským nebo indickým výrobkům. Nejčastější jsou ovocné – z granátových jablek, z trnek – a hlavně vynikající omáčka tkemali a oblíbené ořechové omáčky (sacivi, sacebeli, garo aj.).
Vlašské ořechy, ale také lískové, jsou jednou z nejčastějších součástí téměř všech pokrmů. Přidávají se do cukrářských specialit, salátů i do polévek (např. charčo).
Nezbytnou přílohou, která na stole nikdy nesmí chybět, je chléb, pečený tradičně v tóně. Rýže a brambory bývají většinou součástí pokrmů. Někdy přikusují Gruzíni i mčadi, nebo přijídají kukuřičnou kaši.
Ze sladkostí je populární množství druhů vareňjí, čurčcheli,sladký chléb nazuki a gozinaki. Gruzíni mlsají však velmi zdravě – dominuje sušené ovoce, oříšky a čerstvé ovoce.
Nápoje, s kterými se setkáte v Gruzii nejčastěji, jsou: mléčný ayran, ovocné šťávy, gruzínský čaj, ale především prvotřídní kachetinská vína a voňavé koňaky (zn. Samtredia aj.). Mě osobně nejvíce chutnala pálenka z moruší, která je považována za léčivou.
Kuchyni a stolování věnují Gruzíni náležitou péči – považují ji za významnou součást své kultury a cenné dědictví po předcích. Neobyčejnou rozmanitost podtrhuje fakt, že starobylé recepty se často liší prakticky ves od vsi. Velkolepý dojem z gruzínského stolování, kdy je možno z pestré nabídky pokrmů okusit, na co jen máte chuť, zůstane jednou z krásných vzpomínek na ten kus země a hor, kterému se říká Kavkaz.
Pro gurmány přikládám recept na výbornou omáčku tkemali: 500g slívy alyča (případně špendlíky, kadlátka nebo i švestky), česnek, sůl, pálivá paprika, nať kindzy (koriandru), petrželka, kopr, bazalka, 2 rajčata (popř. 2 lžíce rajč. protlaku). Alyču uvaříme a prolisujeme, přidáme podle chuti ostatní suroviny (jemně nasekané, česnek utřený se solí) a povaříme. Vychladíme a podáváme k masu, bramborám, vajíčkům nebo k čemukoliv.
Slovníček užitých pojmů:
adžika | gruzínská směs koření – směs z 3 dílů chmeli-suneli, 2 dílů sladké papriky, 1 dílu česneku, 1 dílu koriandru, 1 dílu kopru, trochy soli a trochy octa; vše utřeme na pastu; nejčastěji se používá do rýžových, zeleninových, nebo masových pokrmů. Používá se i na lobio. |
alyča | planě rostoucí slíva |
ayran | jogurt rozředěný vodou nebo sodovkou s troškou soli |
čachochbili | dušené kuře nebo jiné maso s rajčaty, česnekem, brambory a kořením: petrželka, saturejka, kindza, bazalka, paprika |
čichirtma | polévka ze skopového se šťávou z granátových jablíček, cibulí, žloutky a kořením |
čurčcheli | ořechy navlečené na nitce, namočené do rozvařených hroznů a usušené |
džondžoli | nerozvitá poupata keře džondžoli upravená kvašením; chutí připomíná kapary |
gozinaki | pochoutka připomínající chalvu |
chačapuri | placky plněné brynzou, nebo sýrem |
charčo | polévka z hovězího s rýží, ořechy, tkemali, natěmi, šafránem a česnekem |
chinkali | gruzínské pelmeně |
chmeli-suneli | gruzínská směs koření: 1 díl bazalky, koriandru, kopru, majoránky, desetinu dílu šafránu; přidává se do charča, sacivi |
kupaty | klobásky ochucené hřebíčkem, česnekem, skořicí, kmínem, pepřem a šťávou z granátových jablíček – pečou se na rožni |
lobio | fazole se zeleninou, kořením, ořechy, případně sýrem |
maconi | gruzínský jogurt vyráběný s pomocí speciálních kultur |
mcchali | salát s ořechy, vařenou nebo pečenou zeleninou, česnekem a bylinkami |
mcvadi | gruzínský šašlik, ochucený barbarisem |
mčadi | kukuřičné placky nahrazující v západní Gruzii chléb |
nazuki | sladké kynuté pečivo bez náplně, kořeněné hřebíčkem a skořicí |
sacivi | ořechová omáčka z kuřecího bujónu, koření, žloutků, cibule a česneku |
sulguni | solený sýr podávaný opečený na pánvi |
sumah | červený prášek z plodů stromu škumpy |
tóna | pec, připomínající vršek studně o průměru asi 1,5m; placky se připlácnou na vnitřní stěnu rozpálenou žárem |