Lahůdky ze země mlékem a masem oplývající

Rozmanitost černohorského naturelu a etnografická různo­ro­dost zanechaly stopy také v černohorské kuchyni. Ať jíte u přátel, v autentickém domácím prostředí, nebo v res­tau­raci, vždy jste srdečně vítáni. Černohorci jsou skutečně dob­rými a pozornými hostiteli. Pokud čekají hosta, nechají podle sta­rého zvyku dokořán otevřené dveře nebo vrata. Hosta poté na­krmí a napojí tím nejlepším co v domě mají, posadí ho na nejlepší místo ke stolu a snaží se, aby se u nich cítil co nejlépe. Černohorská kuchyně jako jinde odpovídá přírodním podmínkám a bere si co příroda dává. Využívá dary Středomoří i bohatství severních hor. Je věrná tradici a zároveň přístupná experimentům.

Černohorská kuchyně je založena hlavně na mléčných výrobcích (mléko se zde na­rozdíl od jiných jihoslovanských zemí ne­řekne mlijeko či mleko, ale varenika), su­šeném mase, rybách, zelenině a kukuřičné mouce. K přípravě téměř všech jídel je po­užíván olivový olej, často domácí výroby. Nejstarší olivovník v Černé Hoře je dva tisíce let starý a najdete ho v přís­tavním městě Bar. Legenda říká, že ve středověku se žádný rybář nesměl oženit, dokud před­tím nevysadil alespoň deset dalších vý­honků z tohoto vzácného stromu. Zřejmě proto se na jihu Černé Hory setkáte s oli­vami téměř na každém kroku.

Od jadranského pobřeží obraťme zraky k nad ním se tyčícím horským štítům. Čer­nohorské hory jsou možná tím nej­lepším místem, kde se lze občerstvit tradič­ní­mi jídly a nápoji jako je kravský sýr, sme­tana sbíraná z dřevěných díží, v nichž se mléko uchovává, či zakysané mléko z dře­­věných lahví. Mezi speciality patří kukuřičná kaše kača­mak nebo raštan – kapusta se su­še­ným skopovým zvaným kaštradina.

Dalším a významným symbolem čer­­no­horské ku­chyně je njegušská uzená šunka zvaná njeguški pršut. Má unikátní chuť a vůni, neboť je připravována v kraji, kde se střetává kontinentální a mořské klima a je uzena na speciálním druhu dřeva. Kýta se napřed nasolí, pak lisuje mezi kameny, aby ztratila co nejvíce vody, a nakonec se suší. Pod ní se udržuje slabě hořící oheň z bukového dřeva – nikoli kvůli uzení, ale jako ochrana proti mouchám. Tajemství pří­pravy njegušského pršutu se předává z generace na generaci. V oblasti kolem vesničky Njeguši můžete spolu s pršutem ochutnat také tradiční medovinu a dobrou večeři zakončit jak jinak než njegušským sýrem nakládaným v oleji.

Vraťme se ale opět k moři. Černohorské pobřeží Jaderského moře oplývá údajně 116 druhy mořských ryb, z nichž mnohé vám jistě přijdou k chuti – například gri­lovaný zla­­to­hlavý mořský cejn, mořský okoun či zu­batec. Když už mluvíme o ry­bách, zkusili jste kapra nebo oukleje ze Skadarského jezera? Dobře vyuzený kapr nebo kapr na švestkách či sušený ouklej naložený v olivovém oleji, to jsou skutečné delikatesy… Nej­lepší jsou se sklenkou dobrého bílého krs­tače nebo červe­ného vrance, ale na­ši­nec rád spláche slanou rybu i půl­litrem nikšić­ského – prý nej­lep­šího piva bývalé Jugoslávie.

Jehněčí v mléce

1,5 kg jehněčí pleci, 1,5 l mléka, 3 mrkve, 2 bobkové listy, 5–6 zrn pepře, 1 kg brambor, petržel, sůl.

Maso umyjeme, vložíme do hrnce a za­li­jeme mlékem, přidáme celou mrkev, bob­kový list a sůl dle chuti. V druhém hrnci uvaříme celé oloupané brambory. Když je maso uvařené, vyjmeme ho z hrnce, na­krájíme, vložíme do hlubší nádoby a přidáme už uvařené brambory a mrkev. Přelijeme proceděným mlékem, v němž se vařilo maso a ozdobíme petrželí.

Sušené skopové s kapustou

300 g brambor, 700 g kaštradiny (sušeného skopového), 1 kg listové kapusty, mouka, 3 stroužky česneku, pepř mletý, olej, sůl.

Jedná se o variaci na ob­lí­bené čer­no­hor­ské jídlo. V jednom hrnci uvaříme doměkka maso, v druhém oloupané bram­bory na­krájené na čtvrtky a ve třetím (ve velkém množství vody) listovou kapustu. K uvařené kapustě při­sypeme uvařené brambory, při­dáme nase­kaný česnek, osolíme, opepříme a ještě společně povaříme. Na oleji os­mahneme mouku, rozvaříme, jíšku vlijeme do kapusty s bramborami a po­­va­říme několik minut. Maso nakrá­jíme na plátky a podáváme s kapustou a bram­bory.

Pašticada

1 kg jehněčí pleci, 150 g cibule, 100 g sla­­niny, 150 g mrkve, 1 celer, 1 dcl čer­veného vína, 2 bobkové listy, list petrželi, hovězí vývar, 1 rajče, rajčatový protlak, čes­­nek, sůl, pepř, mouka.

Maso prošpikujeme slaninou a mrkví a pro­hřejeme ho na oleji. Přidáme cibuli, zby­tek slaniny a mrkve, česnek, bobkový list, vývar a dusíme dokud maso ne­změkne. Nakonec přidáme víno, rajče, rajčatový protlak a dusíme ještě čtvrt hodiny. Hotové měkké maso vyjmeme, nakrájíme na kousky, dáme do hrnce, přelijeme vzniklou omáčkou a necháme všechno povařit ještě pár minut. Podáváme s těstovinami.

Zelné závitky – japraky

1 kg kapusty, 400 g jehněčího, 200 g libo­volného sušeného masa, 2 dcl oleje, 150 g červené cibule, 80 g rýže, sůl, pepř, petržel.

Čerstvé listy kapusty kadeřávku oddělíme od lodyhy a odstraníme tlustší konce listů. Omyjeme ve studené vodě a povaříme pár minut v osolené vodě. Poté listy vyjmeme a okamžitě je vložíme do studené vody, aby neztratily svoji při­­ro­zenou barvu. Pak vy­kostíme a očistíme jehněčí plec a nakrá­jíme maso na drobné kousky. Nadrobno nasekáme červenou cibuli a připravíme si dobře propláchnutou rýži. Cibulku orestu­jeme v hrnci, potom přidáme maso a spo­lečně smažíme. Potom k cibuli a masu na­sypeme část rýže a dosmažíme. Přidáme trochu soli, mletý pepř, petržel a necháme vychladnout. Na každý list kapusty dáme trochu vzniklé hmoty a listy zavineme. Vzniklé roládky vložíme do hrnce, mezi ně dáme kousky sušeného masa a zalijeme vodou. Nejprve necháme vzkypět na prudkém ohni, potom oheň stáhneme a pomalu vaříme dvě hodiny. Nakonec přelijeme jíš­kou a necháme ještě chvíli dusit. Japraky se podávají s kyselým mlékem.

Máčený kačamak

Další typické jídlo, jehož ochutnání se v Černé Hoře nevyhnete – a ani by to ne­­bylo moudré, dobře uvařený kačamak je totiž vynikající. Je k němu zapotřebí kotel zavěšený řetězy nad ohništěm, ale pokud žádný takový po babičce ve sklepě nenaj­dete, můžete použít obyčejné hrnce. Dáme vařit kilo olou­pa­ných brambor, které oso­líme podle chuti. Když jsou brambory skoro vařené, vhodíme do hrnce 3-4 hrsti ku­ku­řičné nebo pšeničné mouky a ne­­chá­me ji vařit od půl hodiny do 40 minut. Protože mouka vytvoří nad brambory krustu, prorazíme ji uprostřed va­řeč­kou, aby mohla voda bublat. Když je vše vařené, odlijeme zbytek vody a sundáme kotel, totiž hrnec z ohně a začneme jeho obsah hníst a míchat. Při tom ho občas vracíme na oheň a mícháme až dokud se brambory nezmění v těsto bez jakýchkoliv hrudek. Zatím si v druhém hrnci rozpus­tíme 3-4 lžíce skorupu – husté smetany. Tu pak společně z hrudkou rozdrobeného kravského sýra nalijeme do vzniklého bramborovo-kuku­řičného těsta – kačamaku. Po rozmí­chání je směs připravena k jídlu – skvěle chutná s kyselým mlékem.

Brodet

Na jedno kilo ryb použijeme půl kila na­­krá­jené cibule. Osmahneme cibulku na olivovém oleji na mírném ohni až ze­sklo­vatí – občas přilijeme trochu vody. Při­dáme čes­nek, rajče, pe­tržel, mátu, pepř, sůl, bobkový list, trochu octa a skleničku bílého vína. Mů­žete také přidat bazalku, rozmarýn, majo­ránku a tymián. Potom vložíme dovnitř rybu tak, aby byla ponořená. Brodet by se měl vařit velmi dlouho při střední teplotě – čím déle se vaří, tím je chutnější. Pokud jej uložíte v chladničce, může vydržet velmi dlouho, neboť olivový olej se usadí na po­vrchu a zakonzervuje jej. Po­dává se s kukuřičnou kaší.

Černohorská omeleta

Z 1 dcl mléka, 25 g másla a stejného množství kukuřičné mouky uhněťte těsto a postupně přidejte 5 vajec. Upečte 12 ten­kých omelet, každou namažte švest­kovou marmeládou, zaviňte je a udržujte v teple. Z půl litru vody a 120 g cukru svařte sirup, přidejte hřebíček, skořici a kousky citrónové kůry. Přidejte 30 vy­peckovaných suchých švestek. Lehce povařte, švestky vytáhněte a sirup proceďte. Svařte a aro­matizujte 4 cl slivovice a stejným množ­stvím vínovice. Na pánvi rozpusťte 50 g másla, položte do ní omelety a švestky, přelijte sirupem a přiveďte k varu. Ještě jednou přelijte 4 cl slivovice, flambujte a podávejte na teplém talíři vždy dvě ome­lety a několik švestek, které přelijete lžící sirupu. Ozdobte šlehačkou a posypte cuk­rem a skořicí.

Papriky v ovčím mléce

Omyjeme papriky, zbavíme vnitřku a ulo­žíme do dřevěné nádoby, kde je necháme 2-3 dny. Poté je zalijeme ovčím mlékem, osolíme a necháme stát 15-20 dní – teprve pak jsou připraveny k servírování.

Sýr v oleji

Prosušený kravský sýr rozkrájíme na kousky, vložíme do skleněné nádoby, za­lijeme směsí oli­vového a sluneč­nico­vého oleje, nádobu uza­vřeme a dáme zrát na chladné místo, přinejmenším však na dva měsíce.