Mezi jídly, která jsou považována za typicky polská, zaujímá čestné místo bezpochyby bigos – kvašené zelí vařené v kotlíku společně s houbami, klobásami a zvěřinou, kulinární kompozice nejen komplikovaná, ale také o značném množství variant. Avšak neméně významným prvkem tzv. staropolské kuchyně byly polévky (zupy, polewki). Mezi nimi si velkou slávu získaly bílý boršč, žur či slavná pivní polévka. A co se pak stalo, když se za královny Jadwigy začalo v polské kuchyni používat koření jako šafrán, pepř, muškátový oříšek, zázvor či hřebíček? Pojďme to všechno ochutnat…
Žur staropolský
4 sklenky kváskupolévková zelenina3-4 stroužky česneku6-7 sušených hub80 dkg bílé klobásy15 dkg libového uzeného bůčkulžička sušené saturejkylžíce sušené majoránky2 vejce natvrdo, pepř, sůl
Omyté houby s polévkovou zeleninou zalijeme 4 sklenkami vody a dáme vařit. Přidáme bílou klobásu, saturejku, sůl a pepř a vaříme na mírném ohni asi hodinu. Poté vývar přecedíme do jiného hrnce. Houby nakrájíme na tenké plátky, vložíme je zpět do vývaru, přidáme majoránku a rozdrcený česnek. Bůček nakrájíme na drobné kostky, opečeme, přidáme nakrájenou bílou klobásu, dorůžova opečeme, vrátíme do hrnku s polévkou a povaříme. Nakonec vlijeme kvásek a za míchání chvíli povaříme na mírném ohni. Do každé porce pak přidáme půlku vajíčka.
Venkovský boršč
3 středně veliké červené řepy3-4 lžíce řepného koncentrátu40 dkg vepřového s kostí20 dkg klobásypolévková zeleninacibule, stroužek česnekunecelá sklenička husté smetanylžíce mouky, maggibobkový list, majoránkacitrónová šťávacukr, pepř, sůl
Řepu uvaříme, oloupeme a nahrubo nastrouháme. Maso, zeleninu, cibuli, česnek a bobkový list zalijeme 8 skleničkami vroucí vody a vaříme, až maso i zelenina změknou. Poté přecedíme. Maso oddělené od kosti a klobásu pokrájíme, spolu s řepou vložíme do vývaru a opět povaříme. Přidáme řepný koncentrát a maggi, přilijeme smetanu smíchanou s moukou a povaříme. Dochutíme solí, pepřem, majoránkou, cukrem a citrónovou šťávou. Podáváme s brambory politými opečenou slaninou.
Staropolská zelnice
30 dkg kysaného zelípolévková zelenina50 dkg vepřového nebo hovězího s kostí5 dkg sušených hub2 lžičky povidel, 3 zrnka jalovcelžička másla, lžička moukylžička maggi, cukr, pepř, sůl
Houby dobře omyjeme, zalijeme skleničkou vody a po změknutí nakrájíme na plátky. Maso zalijeme 5-6 sklenkami vody a vaříme 35 min. Přidáme nakrájenu zeleninu a vaříme ještě 20 min. Vařené maso vyjmeme, nakrájíme na kousky a vrátíme dopolévky. Přidáme houby i s vodou, ve které byly namočené, poté propláchnuté a pokrájené zelí. Vaříme na mírném ohni pod pokličkou, dokud zelí nezměkne. Poté zamícháme povidla, rozdrcená zrnka jalovce a světlou jíšku z mouky a másla. Přidáme maggi, sůl, cukr a pepř.
Z růžičkové kapusty a bůčku
40 dkg růžičkové kapusty15 dkg libového bůčku1 velká paprikakostka hovězího bujónulžička polévkového kořenílžička rajského protlakucibule, 2 lžičky oleje2 stroužky česneku3 lžičky sekaného koprucukr, pepř, sůl
Hlavičky očištěné kapusty rozkrojíme na čtvrtky. Nakrájíme cibuli, papriku, na tenké proužky bůček. Na pánvi osmahneme cibuli s kapustou. Do hrnce nalijeme 6 skleniček studené vody, vložíme bujón, zeleninu a bůček. Vaříme na mírném ohni pod pokličkou 12-15 min. Poté přidáme protlak, rozdrcený česnek, koření, cukr, pepř, sůl a opět vaříme. Hotovou polévku na talíři posypeme koprem.
Pivní polévka
6 skleniček světlého piva1 a 1/2 skleničky 18% smetany3 žloutkylžíce cukru6-8 krajíců toustového chleba30 dkg bílého sýrasůl
Utřeme žloutky s cukrem, smícháme sesmetanou a špetkou soli, zředíme pivem. Zahříváme za stálého míchání, aby nedošlo k varu. Do mísy vložíme na kostky nakrájený sýr a zalijeme polévkou. Podáváme s opečeným toustovým chlebem.
Staropolská cibulová
60 dkg cibule25 dkg černého chleba8 dkg másla1/2 skleničky sladké smetany2 žloutkypepř, sůl
Chleba nakrájíme na malé kostky a lehce opečeme na polovině másla. Na druhé polovině dozlatova osmahneme nakrájenou cibuli. Chleba i cibuli přendáme do jednoho hrnce, zalijeme 6 sklenkami studené vody a vaříme 20 min. Poté rozmixujeme nebo přecedíme, uvedeme do varu a odstavíme. Žloutky rozmícháme se smetanou, zředíme horkým vývarem a za stálého míchání vlijeme do polévky. Dochutíme solí a pepřem.
Ti praví milovníci východních kuchyní jistě neodolají a ukuchtí si i následující dvě polévky podle receptů v polštině…
Pejzanka
6 szklanek bulionu mięsnego (może byćz kostki), 2 marchewki, pół selera, dużypor, 4 ziemniaki, 3 łyżki piure ziemniaczanego, 25 dag chudego boczku wędzonego, 2 łyżki śmietany, 2-3 lyžki posiekanej natki, 2 suszone grzyby, żółtko,2 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanej natkipietruszki, tymianek, pieprz, sól
Warzywa obrać i umyć. Marchewkę i seler pokroić w słupki, por w cienkie plasterki, ziemniaki w kostkę, namoczone grzybki w paski. Pokrojony w kostkę boczek wytopić na suchej patelni, dodać warzywa i, mieszając, smażyć je przez 10 min, a potem wrzucić do zagotowanego w dużym garnku bulionu i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem 20 min. Zagęścić zupę wsypywanym powoli piure ziemniaczanym, wymieszać, zagotować, doprawić roztartym czosnkiem, tymiankiem, solą i pieprzem, zdjąć z ognia, zaciągnąć żółtkiem rozprowadzonym śmietaną. Na talerzach obficie posypać natką.
Fasolowa tradycyjna
25 dag fasoli, 3-4 ziemniaki, 10 dag wędzonego boczku, marchewka, pietruszka, kawałek selera, cebula, 2 pomidory lub łyżeczka koncentratu, łyżka maggi, łyżka majeranku, łyżka smalcu, łyżka mąki, 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki lub koperku, pieprz, sól
Fasolę zalać gorącą wodą, odstawić na 2-3 godziny, potem odcedzić na sicie i w garnku zalać świeżą, zimną i lekko posoloną wodą. Gotować na małym ogniu pod przykryciem. Gdy fasola będzie prawie miękka, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki oraz marchewkę, pietruszkę i seler starte na wiórki. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć naboczku i wraz z pokrojonymi w kostkę pomidorami (koncentratem) wrzucić do gotującej się fasoli. Pod koniec gotowania zrobić zasmażkę ze smalcu i mąki, rozprowadzić wystudzonym wywarem z fasoli i wlać do zupy. Przyprawić ją majerankiem, maggi, solą i pieprzem, jeszcze chwilę gotować. Na talerzach posypać posiekaną zieleniną. Według tej receptury można również ugotować zupę grochową.
Smacznego!