Petr Pešek
Od poloostrova Kola po Beringův průliv se prostírá pás bezmála 7000 km dlouhý – členité pobřeží Severního ledového oceánu. Nekonečná tundra, jen zřídka přerušovaná malými modřínovými, olšovými nebo březovými lesíky, se zbavuje bílé pokrývky jen asi na tři měsíce v roce. Osídlení tohoto pro život tak výjimečně nepříznivého území je složeno z mnoha navzájem nepodobných národnostních a jazykových skupin. Na poloostrově Kola žijí Saamové, dále až k poloostrovu Jamal Něnci, kteří spolu s Dolgany tvoří i hlavní osídlení poloostrova Tajmyr. Na pobřeží Jakutska loví Eveni a Evenkové, a na samém východě Eskymáci, Čukčové a Korjaci.
Maso je základ
Ačkoli je nejzazší sever asijského kontinentu takto etnicky různorodý, shodné životní podmínky zapříčinily velkou podobnost původních jídelníčků. Základ stravy původních obyvatel je na náš vkus velmi jednoduchý – sobí a rybí maso, doplněné o ploutvonožce a pernatou zvěř. Na úvod nutno předeslat, že sůl se na severu používá poměrně krátce, a i dnes solí domorodci zřídka a velmi slabě – tvrdí, že sůl jemnou chuť masa kazí. Mléko, které se objevilo se v jídelníčku také nedávno, je dnes naproti tomu používané velmi široce.
Nedostatek dřeva na topení, kulturní vývoj na úrovni mladší doby kamenné, ale i jiné vlivy vysvětlují dominanci syrové, tepelně nezpracované stravy. Nejoriginálnější původní způsob konzumace masa je požívání masa ještě teplého, často z živého, jen raněného kusu. Například Eskymáci nejraději vyřezávají kusy masa z živé velryby uvízlé na břehu a okamžitě ho konzumují. Maso je obzvláště křehké a vláčné, neboť ještě nenastoupilo posmrtné ztuhnutí (rigor mortis). Evropští návštěvníci, kteří takové maso ochutnávali, oceňují jeho výjimečné chuťové vlastnosti.
I jiné způsoby zvýšení kvality, například uklidnění poráženého kusu, jeho porážení v teple nebo rafinované způsoby vykrvování byly teprve v minulém století vědecky objasněny. Zdálo by se, že konzumace syrového masa je ta nejprostší záležitost, která nepotřebuje zvláštní kuchařské finty, ale krom zásad již uvedených je bezpodmínečně nutná ještě rychlost jeho konzumace. Evropané často upozorňovali na rychlost, se kterou seveřané jedli a připisovali to jejich lačnosti a hladu. Domorodci však vědí, že ztuhnutí nastává během chvíle a kvalita masa rychle klesá.
Krev a mléko
Velmi častá je též konzumace masa nevykrveného, které má specifickou, jakoby „zvěřinovou“ příchuť. Porážený kus se v tomto případě škrtí řemeny nebo omračuje úderem holí do hlavy. Takto se připravuje například něnecký ajbarč. Omráčený sob se zaklíní mezi kameny břichem vzhůru a po rozříznutí břicha se z dutiny odstraní střeva a žaludek. Břišní dutina se okamžitě plní krví. Něnci si odřezávají kousky ledvin, jater a masa a namáčejí si je v krvi. Mezi sousty si nabírají krev hrnkem a dobrotu zapíjejí.
Etnologové, kteří tuto laskominu chválili pro vynikající chuť, upozorňovali na povzbuzující vlastnosti teplé krve, která působí jako lehký alkohol. Požívání čerstvé krve je jev rozšířený na celém severu. Z naříznuté sobí artérie se krev buď přímo pije, nebo se míchá s mlékem. Pokud není domorodec příliš hladový, sob tuto proceduru bez úhony přežije (konzumace krve smíchané s mlékem je prokázaná i u Skythů a u Mongolů či Tatarů, od nichž se výraz „krev a mlíko“ rozšířil i do slovanských jazyků – původní výraz tedy nijak nesouvisel s barvou tváře, ale spíše se zdravím, které tento nápoj zaručoval).
Další důležitý způsob přípravy syrového masa je takzvaná stroganina, která se připravuje většinou z ryb, ale často i z masa sobího, nebo i jiného. Čerstvé maso se nechá napůl zmrznout (což v zimě nepředstavuje žádný problém) a poté se ostrým nožem nebo škrabkou oddělují tenké vrstvy masa, které se skládají na „jídelní servis“ – je to jakási obdoba dnešního carpaccia. Důležité je správně odhadnout stupeň tuhosti masa. Málo zmrzlé maso ztrácí šťávu a špatně se krájí a přemrzlé maso ztrácí lahodnou chuť.
Konzervační postupy
Neopomenutelné odvětví subarktické gastronomie představuje konzervace masa. Zmražování přichází v úvahu pouze v zimě, v měsících, kdy se teplota pohybuje nad nulou se používají jiné technologie. Sušení na vzduchu, které je velmi častým způsobem konzervace, není třeba příliš rozebírat. Dále je velmi rozšířené nakládání masa zvané kopalgyn.
Novočerkasský masakr 1962Kopalgyn, vynalezený Čukči a Eskymáky, se připravuje ponejvíce z masa ploutvonožců (hlavně mrožů), ale je známa i jeho příprava z mořských ptáků a velryb. Maso s kůží se rozseká na velké kusy (40-80 kg) a poté se z masa udělají jakési “závitky” s kůží navrch. Elastická kůže se zakolíkuje, jako když o zabíjačce špejlujeme jelita, a balíky se pak skládají do zvláštních jam vyložených kameny. V jámě je nízká teplota, ale nad nulou, takže v mase probíhají mikrobiologické procesy, které ho konzervují a dodávají mu specifickou chuť a vůni, pro Evropana prý velmi nezvyklou (nutno ovšem podotknouti, že se v žádném případě nejedná o hnití).
Nganasani konzervují maso divokých sobů, které naloví na jaře, odlišným způsobem: Soba stáhnou, vykostí a oddělí maso od tuku, který vyškvaří. Maso pak krájí na dlouhé pruhy, které suší na slunci. Do měchů, vyrobených ze sobí kůže, nakládají drobně nakrájené polosuché maso, které zalévají teplým tukem. Takto konzervované maso jedí celé léto a do jídel ho přidávají ještě v zimě.
V subarktické kuchyni je mnoho specialit, které jsou domorodci považovány za vyhlášenou lahůdku. Takové je například jídlo východosibiřských Eskymáků a Čukčů – mantak; šedivá, asi centimetr tlustá velrybí kůže s malou vrstvou podkožního tuku, která se skrajuje na začátku zpracování uloveného kytovce. Čerstvý mantak je laskomina oblíbená zejména mlsavými dětmi. Cizincům, kteří nevědí, že syrový a nesolený mantak je nejlepší, ho Čukčové uvaří a osolí; takto upravený prý chutí připomíná houby. Když si chtějí zamlsat přímořští Korjaci, vybírají lososovitým rybám syrový mozek a chroupají chrupavky z jejich hlav. Obojí jsem ochutnal (i když jako změkčilý Evropan osolené) a mohu říci, že je to skutečná delikatesa. Velmi jsem si oblíbil též syrové rybí oči, které mohu všem labužníkům jen doporučit.
Jde to i bez vitamínů
Z uvedených příkladů vidíme, že pokrmy seveřanů jsou mimořádně kaloricky a biologicky hodnotné (velký tepelný výdej spolu s udržováním výhodné podkožní vrstvy tuku – zejména u Eskymáků – se bez kalorických bomb neobejde), zarazí nás však absence sacharidů a zdrojů vlákniny a vitamínů. Jídla z cereálií se do subarktické kuchyně dostaly poměrně nedávno a ještě dnes se bez nich domorodci dokážou obejít.
Pro gurmety bonbónek v podobě receptu na „českou stroganinu”: 1 říční rybu (nejlépe marénu, lipana nebo pstruha) vykucháme, stáhneme a zevnitř i zvenku potřeme solí. Necháme ji asi 2 hodiny odležet a poté ji bez milosti strčíme do mrazničky. Když se začne ztuha ohýbat, je připravená k finální úpravě. Tenkým nožem (nejlépe filetovacím) skrajujeme od ocasu plátky asi 1-2 mm silné, které pokládáme na tmavý chléb. Stroganinu hustě posypeme nasekanou řeřichou a nazdobíme klikvovým nebo brusinkovým kompotem. Dobrou chuť!
Bobule a natě (vesměs s vysokým obsahem vitamínu C) tvoří důležitou součást severské stravy, natě však jen po tři měsíce v roce. Oblíbené jsou zejména různé druhy severských chaluh a řeřich, lžičník, ale i cibulky hadího česneku a lilií, oddenky ostřice a různé kořínky. Zelenina se však téměř nikdy nejí samotná, ale spíše se jí „koření” maso, což platí i o plodech brusnice brusinky, klikvy, ostružiníku a šíchy. Populární je například dezert připravený z rozetřených plodů šíchy se sobím nebo tulením tukem, což je jakási obdoba pemmikanu severoamerických Indiánů.
Mezi oblíbenou zeleninu lze s jistou dávkou fantazie zařadit i střevní obsah sobů, který je příjemně kořenité chuti. Natrávenina, složená ze šťavnatých výhonků a lišejníků jinak pro člověka nestravitelných, je sobími enzymy a zuby již upravena a též na konzumaci optimálně předehřátá.
Subarktická gastronomie, ve které se jako v kapce vody zrcadlí dokonalé přizpůsobení k životu v extrémních polárních podmínkách, je ve své čisté formě již dávnou minulostí. Spolu s civilizovaným způsobem života v domech s ústředním topením a splachovacími záchody přicházejí „civilizované” stravovací zvyklosti. Osudu, jemuž neunikli potomci Sedícího Býka a Geronima, neuniknou patrně ani tyto odvážné a houževnaté národy.