Jan Kravčík
Tatarská kuchyně je různorodá a zajímavá, neboť její vývoj nezůstal omezen pouze vlastními národními zvyklostmi, ale byla ovlivněna i kulinárními tradicemi ugrofinských etnik i kuchyní středoasijskou, čínskou a v neposlední řadě ruskou. Stejně jako u ostatních národů vyznávajících islám byla také tatarská kuchyně regulována náboženskými tradicemi, jež zakazují používání vepřového, ale prý i masa sokola či labutě, kteří byli považováni za posvátné ptáky.
Základem tatarské kuchyně je kombinace masa, těsta a zeleniny. Zelenina se většinou nijak zvlášť neupravuje a často je – nakrájená na kousky – podávána jako příloha. Z masa Tataři nejvíc používají hovězí a skopové. Tradičně se připravovalo i maso koňské. Co se týká drůbeže, slepičí a kuřecí maso se používá především na vývar. Specialitou je však na vzduchu sušené husí a kachní maso. Zajímavostí je, že ačkoliv se Tatarstán rozkládá podél řeky Volhy, ryby nejsou častou součástí tatarského jídelníčku. Na následujích řádcích přinášíme ve spolupráci s portálem tatar.cz ty nejznámější a nejoblíbenější tatarské recepty.
Masový koláč zur bäleş
Jedná se o jedno z nejtypičtějších tatarských jídel a chloubu každé tatarské hospodyňky. Nekynuté těsto (tzn. bez droždí) rozdělíme na dvě části. První, větší část rozválíme do kruhové placky o tloušťce 5 mm. Vložíme do kruhového pekáče vytřeného tukem. Na placku pak položíme masovou výplň koláče. Tu připravíme jednoduše: Nakrájíme hovězí maso a brambory na kousky stejné velikosti, promícháme je s kousky husího, kachního nebo jehněčího masa, přidáme nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a dodáme máslo. Vzniklou kreaci přiklopíme poklopem, jenž vyválíme z druhého, menšího kusu těsta, tak, aby jeho okraje sahaly k dolní placce. Okraje spojíme po celém obvodu jemným „seštípnutím“ těsta mezi palcem a ukazovákem. Doprostřed koláče uděláme zhora dírku a tou dovnitř vlijeme tučný vývar. Otvor uzavřeme zátkou z těsta a vložíme koláč do trouby. Pečeme jej 90 minut až 2 hodiny, občas otvíráme „špunt“ a doléváme bujón. Aby se horní část bäleşe nespálila, můžeme ji přikrýt navlhčeným papírem. Když je bäleş hotový, odřízneme vršek a podáváme.
Plov na kazaňský způsob
Hovězí a skopové nakrájíme na kostičky a mírně osmahneme na másle. Mrkev nakrájíme na nudličky, cibuli na plátky, obojí pak smícháme s masem a vložíme do kotlíku. Přidáme pepř, sůl, zalijeme trochou vody a přivedeme k varu. Poté přidáme propláchnutou rýži, kotlík zakryjeme a vaříme na mírném ohni. Když se voda vyvaří, lžicí na dvou třech místech směs propíchneme a vzniklými otvory dolijeme vodu, aby se směs nepřipalovala. Před koncem vaření přidáme horkou vodou opláchnuté rozinky, sušené švestky a sušené meruňky. Vše zamícháme až těsně před podáváním.
Çülmäk ite – tatarský hrneček
Novočerkasský masakr 1962Svíčkovou nakrájíme na menší kousky, osolíme, dochutíme pepřem a vložíme do pánve s rozpáleným olejem. Poté přidáme na plátky nakrájenou mrkev, cibuli a brambor a společně lehce osmahneme. Vše pak přendáme do kulatých keramických hrnků, přidáme pepř, bobkový list, plátky rajčat a sušené švestky. Zalijeme trochou horké vody, přikryjeme a po nějakou dobu dusíme. Před servírováním posypeme petrželí či pažitkou nebo nadrobno nasekaným česnekem.
Qalca – tatarská klobása
Syrové hovězí, skopové či koňské maso rozklepeme tak, aby vznikl široký plátek o tloušťce 1 cm. Z jedné strany posypeme pepřem, solí, potřeme rozdrceným česnekem, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, zavineme do rolády a převážeme provázkem. Roládu rychle osmahneme na pánvi a pak zalijeme trochou vody a dusíme. Když je qalca hotová, vyjmeme ji z pánve, necháme vystydnout a nařežeme na plátky. Servíruje se jako studený předkrm společně s rajčaty, okurkou a pórkem.
Sladký çäk-çäk
Z máslového těsta vyválíme „provázek“ o tloušťce 1 cm. Ten pak nakrájíme na malé kousky, které osmahneme dozlatova na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Osmažené kousky vyjmeme a položíme na talíř. Med povaříme s cukrem, vzniklým sirupem přelijeme osmažené kousky a promícháme. Necháme vystydnout a podáváme k čaji.